Carne picada del súper: bacterias, fraudes y riesgos ocultos

Las preparaciones más típicas —hamburguesas, albóndigas, rellenos— tienen particularidades. Las hamburguesas gruesas tienden a dorarse por fuera antes de que el calor llegue al núcleo; hay que resistir la tentación de retirarlas de la plancha demasiado pronto. Las albóndigas, si se sellan primero y luego se cocinan en salsa, deben mantener un hervor suave el tiempo suficiente para que el calor penetre hasta el centro. En rellenos de empanadas o pastas, conviene saltear la carne por completo antes de integrarla en la receta, en lugar de confiar en el horneado final para terminar la cocción.

Plazos realistas: cuándo consumir o desechar

Si has comprado carne picada recién preparada en una carnicería, lo más prudente es consumirla en menos de 24 horas si permanece refrigerada. Ese margen corto refleja la ausencia de aditivos y el hecho de que el picado reciente dispara la disponibilidad de nutrientes para los microorganismos. Si tus planes cambian, congélala cuanto antes. En el caso de productos envasados del supermercado, respeta escrupulosamente la fecha indicada por el fabricante y, una vez abierto el envase, trata el contenido como si fuera carne recién picada: el reloj pasa a medirse en horas, no en días.

Ante dudas sensoriales claras —olor agrio, viscosidad superficial, color parduzco acompañado de aromas anómalos—, la decisión más segura es no consumir. El criterio “si parece malo, es malo” funciona bien con productos de alto riesgo. El coste de desechar una ración es siempre menor que el de una intoxicación alimentaria, sobre todo en niños, personas mayores, embarazadas o individuos con defensas comprometidas.