Carne picada del súper: bacterias, fraudes y riesgos ocultos

El color no es un juez infalible. La mioglobina reacciona con el oxígeno y con los gases del envasado, adquiriendo tonalidades que van del rojo brillante al marrón sin que eso, por sí mismo, garantice frescura o la niegue. Un rojo intenso puede deberse tanto a una pieza reciente como a la presencia de aditivos o a un ambiente gaseoso concreto. Por eso es mejor valorar en conjunto: olor suave y limpio al abrir, ausencia de exudado excesivo, textura suelta pero no pastosa y, por supuesto, el cumplimiento de temperaturas de refrigeración durante el transporte.

Seguridad en casa: almacenamiento, manipulación y descongelación

La seguridad empieza en el carrito y sigue en la nevera. Conviene comprar la carne picada al final del recorrido y llevarla a casa en bolsa térmica si la distancia o la temperatura ambiente lo aconsejan. Una vez en casa, debe ir a la parte más fría del refrigerador lo antes posible. Si no se va a cocinar en las próximas horas, la opción más segura es porcionarla y congelarla. Congelar cerca del momento de compra ayuda a “congelar” también la carga microbiana en un nivel bajo; cuanto más esperes, más alta será esa carga antes de entrar al congelador.

La descongelación ha de ser lenta y controlada. Lo ideal es pasar la porción del congelador al frigorífico el día anterior y dejar que alcance temperatura de refrigeración sin entrar en la zona templada donde las bacterias se multiplican con rapidez. Evita descongelar a temperatura ambiente sobre la encimera. Si hay prisa, se puede usar el microondas en modo descongelación y cocinar inmediatamente después. Una vez descongelada, no vuelvas a congelar sin cocinar: la descongelación libera agua y nutrientes, y cualquier bacteria que haya sobrevivido encontrará condiciones propicias para multiplicarse.