Carne picada del súper: bacterias, fraudes y riesgos ocultos

La carne picada es un alimento especialmente delicado desde el punto de vista microbiológico. A primera vista puede parecer un producto cotidiano e inocuo, pero su propia naturaleza hace que sea mucho más vulnerable a la contaminación que un filete entero. No se trata de alarmismo, sino de entender qué ocurre con el tejido muscular cuando se tritura y cómo ese proceso multiplica las oportunidades para que proliferen bacterias que, en condiciones normales, no encontrarían tantas facilidades para crecer. Con un poco de conocimiento y hábitos correctos de compra, conservación y cocción, es posible disfrutarla con mayor seguridad.

Para comprender los riesgos, conviene recordar una idea fundamental de la microbiología de los alimentos: el interior del músculo sano suele considerarse un entorno estéril o, al menos, muy pobre en microorganismos. La mayor parte de las bacterias que interesan a la seguridad alimentaria residirán en la superficie de la carne, porque es la parte expuesta durante el faenado, el manipulado y el transporte. Mientras el músculo permanece intacto, el centro está relativamente protegido. El problema aparece cuando se pica: la superficie externa —donde pueden encontrarse bacterias ambientales— se mezcla íntimamente con el interior antes protegido, y el resultado es un producto con millones de pequeños recovecos y humedad disponible en toda su masa.

Por qué la carne picada es tan vulnerable

Al triturar la carne se rompen las fibras musculares y se libera el suero rojizo característico. Ese líquido no es sangre como tal, sino principalmente agua con proteínas como la mioglobina; en la práctica, constituye un medio riquísimo para el crecimiento bacteriano. En laboratorios de microbiología se emplean medios enriquecidos —como los que incorporan derivados sanguíneos— para favorecer el desarrollo de bacterias en placas de cultivo. La analogía doméstica es clara: una vez que las fibras se han roto, hay nutrientes y humedad distribuidos por toda la masa de carne picada, y eso acelera la multiplicación microbiana si se dan temperatura y tiempo.