Carne picada del súper: bacterias, fraudes y riesgos ocultos

Además, el aumento brutal de la superficie de contacto con el aire tras el picado hace que el producto sea más sensible a la oxidación y a las variaciones de color. Un filete puede presentar aspecto aceptable durante más tiempo porque su superficie es limitada; en cambio, en la carne picada cada partícula minúscula es “superficie”. Por eso el control de la cadena de frío, la rapidez entre el picado y el consumo, y la cocción completa no son detalles menores, sino pilares de seguridad.

Qué suele hacer la industria para alargar la vida útil

El comercio moderno ha desarrollado distintas estrategias para que la carne picada aguante más días en los lineales. Una de las más comunes es el envasado en atmósfera protectora: se sustituye el aire del interior del envase por gases como nitrógeno o dióxido de carbono, que dificultan el crecimiento de determinadas bacterias y ayudan a preservar el color. También es frecuente encontrar preparados que incluyen conservantes autorizados, antioxidantes y aditivos que estabilizan el tono rojizo que el consumidor asocia con frescura. Incluso pueden emplearse ingredientes de origen vegetal —por ejemplo, extractos de remolacha— para intensificar el color.

Es importante distinguir entre carne picada y preparado cárnico. La primera, en sentido estricto, debería ser únicamente carne sometida a picado, sin otros componentes distintos de la carne y la grasa propias del corte elegido. En cambio, el preparado cárnico puede incorporar aditivos, condimentos o excipientes con la finalidad de mejorar color, sabor, conservación o textura. Dependiendo del país, esta diferencia conlleva requisitos de etiquetado específicos. En algunos mercados, el uso del término “carne picada” cuando el producto contiene otros ingredientes puede inducir a confusión, y por ello conviene leer con detenimiento la lista de ingredientes: si aparecen conservantes, colorantes o vegetales añadidos, lo más probable es que se trate de un preparado, no de carne picada en sentido estricto.